以下資料依據勞動部勞動力發展署技能檢定中心所公告之規範編撰
壹、注意事項
一、本應檢參考資料內含 1.注意事項，2.應檢人須知，3.應檢人自備工具表，4.檢定參 考資料，5.技能檢定術科試題。
二、為使技能檢定更具公正、公平起見，本資料由術科辦理單位於檢定前兩星期寄發各 應檢人參考。
三、術科辦理單位，在檢定前一星期內將擇日(指定日期時間)開放應檢者前往參觀檢定 場地設備、工具及環境。應檢人於指定時間內得自由選擇是否前往參觀。
四、檢定當日，將另發試題，應檢人不得攜帶本參考資料進入檢定場內，否則以違規論
處。
五、檢定時，應檢人請攜帶自備工具應檢，否則自行負責。
貳、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試應檢人須知
一、本須知應於檢定前兩星期寄發應檢者供先行閱讀，俾使其瞭解術科測試之一般規
定，測試程序及應注意遵守等事項。
二、本套試題共有 3 題
(試題編號：14000-910301～14000-910303)，測試時間均為 4 小 時，抽題辦法說明如下：
（一）測試所使用之大題，由職類協調會（在校生專案檢定於年度總召學校召開工 業類分區工作協調會）抽籤產生一大題，並作成紀錄公告於勞動部勞動力發
展署技能檢定中心網站，另有關辦理在校生專案檢定以外之專案檢定及即測
即評及發證檢定之測試試題，以當梯次受理報名第一天主管單位網站所公告
之大題辦理（主管單位於每 2 個月抽題後公告，遇假日順延）；各術科辦理 單位應將測試之一大題題號於寄發測試參考資料時一併寄予應檢人。
（二）術科測試辦理單位應在檢定測試前 3 天內(若遇市場休市、休假日時可提前一 天) 由該大題中抽出兩個組別（A、B、C、D、E 組），供準備材料及測試 使用。術科測試如連續辦理數日，每日測試之組別均應分別於測試前 3 天內 以網路版電子抽籤系統抽出各日測試之兩組別。兩組別之抽題結果應保密禁 止事先公開。抽出之組別分別填寫於抽題紀錄表(參見 p.62)後，再各自放入 2 個不透光之牛皮信封袋簽名彌封(每個信封各放入一個組別的抽題紀錄 表，信封封面註記職類名稱及檢定測試日期以免誤認)。
（三）術科辦理單位應準備電腦及印表機相關設備各一套，依本試題規定的期限以 電子抽籤系統抽出測試之兩個組別，並列印電子抽籤紀錄及填寫抽題紀錄表 (參見 p.62)。本職類級別只限使用網路版電子抽籤系統(上、下午場次的進入 碼擇一選用)，禁止使用實體籤條或單機版電子抽籤系統抽出測試前 3 天之兩 組別。
（四）檢定當日上午場測試之組別，應由上午場應檢人代表從 2 個彌封的信封中抽
出 1 組測試。信封抽出後，應檢人代表應於當場次應檢人面前拆開信封並公 開組別。下午場測試時，另
1 彌封的信封直接由下午場應檢人代表抽出後，
於當場次應檢人面前拆封並公開組別，監評長(或指示辦理單位)應同時出示 3 列印之電子抽籤紀錄及上午場次已拆封之抽題紀錄表供應檢人核對。未到場
或遲到之應檢人對抽題結果不得提出異議。
三、一般規定：
(一)應檢者必須攜帶身分證、准考證及依試題規定自備工具（請參考 p.6）、依照排 定之日期、時間及地點準時參加術科測試，依“技術士技能檢定作業及試場規 則”第三十九條：“依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應 試”。而未穿著符合試題規定之廚師工作服、鞋者（請參考 p.18），不准進場 檢定，且不予計分。應檢人對於自備工具、服裝穿著有異議時，監評長應邀集 監評人員召開監評人員臨時會議討論決議之。
(二)應檢者須當日測試前 30 分鐘完成報到手續並領取識別證，應即佩戴。
(三)測試前 10 分鐘於指定場所列隊集合，聆聽監評長宣布有關安全注意事項及測試
場環境。
(四)測試前應檢人由監評長帶領進入測試場後，即自行核對測試位置。
(五)就位後即開始點檢設備、工具及材料，如有缺失，應即調換，逾時則不予處理。
(六)當監評長宣布測試開始後，考生才可開始操作。
(七)測試開始逾 15 分鐘遲到，或測試進行中未經監評人員許可而擅自離開考場，均 不得進場應考。
(八)應檢人於測試進行中有特殊原因，經監評人員許可而離開考場者，不得以任何
理由藉故要求延長測試時間。
(九)測試使用之材料一律由測試辦理單位統一供應，不得使用自備之材料。
(十)測試前須先閱讀試題，如有印刷不清之處，得於測試位置舉手向擔任之監評人 員請示。
(十一)考場內所供應之設備、工具應小心使用，如因使用不當而損壞者，予以扣分， 故意毀壞者，以「不及格」論，且兩者皆需照價賠償。
(十二)因誤作或施做不當而損壞材料，造成缺料情形者，不予補充材料，且不得使 用自備之材料或向他人商借材料，一經發現以「不及格」論處。
(十三)應檢人應使用自行攜帶工具，如向他人借用時，則予以扣分。
(十四)測試進行中，使用之工具、材料等應放置有序，如有放置紊亂則予扣分。
(十五)測試進行中，應隨時注意安全，保持環境整潔衛生。
(十六)與試題有關之參考資料或材料均不得攜入考場使用，如經發覺則以夾帶論評 為「不及格」。
(十七)工作不慎釀成災害以「不及格」論。
(十八)代人製作或受人代製作者，均以作弊「不及格」論。
(十九)考生須在測試位置操作，如擅自變換位置經勸告仍不理者，則以「不及格」 論。
(二十)成品之繳交請按照本須知第四項之(四)(五)(六)(七)等說明規定辦理。
(廿一)測試時間屆滿，於監評長宣布「測試時間結束」時，考生應即停止操作。
(廿二)考生不得藉故要求延長測試時間。
(廿三)測試進行中途自願放棄或在規定時間內未能完成或逾時交件者，均以「不及 格」論。
(廿四)測試後之成品、半成品等材料不論是否及格，考生均不得要求取回。
(廿五)凡不遵守測試規定，經勸導無效者，概以「不及格」論
四、測試程序說明： 本測試時間為 4 小時，含測試後清理時間十五分鐘，必須於規定時間內完成成品各
二人份供評分，考生應妥善計劃時間，掌握進度，茲概略說明如下：
(一)閱讀測試題目：本測試題目採中、外文並列，應檢人接到題目後應先仔細閱讀，
每題目有四道菜餚，應先根據菜餚性質規劃製作順序。
(二)取用材料：按照測試題目取用所需材料，注意成品為每道菜餚均為二人份，取 材取量之正確性亦為評分項目。
(三)製作菜餚：根據測試題目製作菜餚，除注意準備工作及烹調方法之正確性外， 須注意衛生安全。菜餚重做者均不予計分。
(四)成品繳交：於測試時間內完成製作，經核對號碼後，即將成品放置於指定評分 檯上，結束時尚未完成者，則不受理繳件。成品為各二人份。
(五)工具設備點交：將工具設備擦拭乾淨並排列整齊後，點交給服務員。
(六)場地清理：將測試位置及周圍地上之殘料等雜物清理，裝入垃圾桶內。
(七)繳回題證：將識別證、試題及材料採購表(Market list)與檢定工具記錄表等交回 5 試務人員。
(八)離開考場：完成上述過程後，考生應即離開考場。
參、應檢人自備工具表
|
項次
|
工 具 名 稱
|
規 格
|
單 位
|
數 量
|
備 註
|
|
1
|
白色廚師工作服
(含上衣、圍裙、帽、褲)
|
|
套
|
1
|
請參考應檢人服裝
圖示
|
|
2
|
穿著廚師工作鞋，內須著襪
|
|
套
|
1
|
請參考應檢人服裝
圖示
|
|
3
|
白色廚房用紙
|
|
捲
|
2
|
|
|
4
|
衛生指套（乳膠
|
|
雙
|
1
|
受傷時使用
|
|
5
|
文具（白紙及筆）
|
|
套
|
1
|
規畫製作順序用
|
|
6
|
飲用水
|
|
瓶
|
自訂
|
應檢人自行飲用
|
|
7
|
西式刀具組
|
|
組
|
1
|
參考試題備用
|
|
8
|
西式餐具組
|
湯匙、叉子
|
支
|
各 1
|
試味道用
|
肆、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科測試檢定參考資料
一、試題編號：14000-910301~3
二、檢定時間：每題測試時間 4 小時，含測試後清理時間十五分鐘
三、評分標準：
(一)菜餚
1. 應檢人應於規定時間內完成成品各二人份供評分。
2. 每道菜餚均限一次完成，不得重做，違者不予計分。
3. 菜餚評分依據項目：
4 道菜，每道菜個別以 25 分計分，術科成績滿分為 100 分。
累計達 60 分者為及格（單項未達 10
分（含)者為不及格）。
(1) 準備工作（5 分）：含取材(1 分)、取量(2 分)、刀工(2 分)。
(2) 烹調（10 分）
(3) 觀感（5 分）
(4) 味道、口感（5 分）
(二)衛生：衛生安全項目評分標準合計 100 分，未達 60 分者，總成績以不及格計。
|
項目
|
監評內容
|
說 明
|
扣分標準
|
|
一 般 規 定(A)
|
1.未著工作服進入考場區。
|
|
41 分
|
|
2.入考場後，除不可拆除之手鐲、戒指未全程佩戴乳膠手 套者。有手錶、化妝、佩戴飾物、蓄留指甲、塗抹指甲
油等情事者。
|
|
41 分
|
|
|
3.有吸煙、嚼檳榔、隨地吐痰、擤鼻涕等情形者。
|
|
41 分
|
|
|
4.測試時，罹有上呼吸道感染疾病，但未著口罩者。(口罩 僅需將口部覆蓋)。
|
|
41 分
|
|
|
5.如廁前，未將帽子、圍裙摘除；如廁後，未洗手者。
|
|
41 分
|
|
|
6.除礦泉水、包裝飲用水及白開水外，帶有其他任何食物
情事者。
|
|
41 分
|
|
|
7.手部有受傷，未經適當傷口處理包紮,且未全程佩戴乳膠
手套者。
|
乳 膠 手 套 應 每 30 分鐘更 新。
|
41 分
|
|
|
8.其它未及備載之違反衛生安全事項。
|
評審應註明 扣分原因
|
10 分
|
|
|
驗 收(B)
|
1.食材未驗收數量及品質者。
|
|
10 分
|
|
2.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
消 毒(C)
|
1.處理熟食時未以 70-75%酒精消毒手部及砧板、刀具者(砧 板、刀具、抹布亦可以其他有效殺菌法進行消毒殺菌)。
|
|
30 分
|
|
2.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10分
|
|
|
洗 滌(D)
|
1.洗滌餐具時，未依下列先後處理順序者： 餐具→鍋具→刀具→砧板→抹布。
|
|
30 分
|
|
2.擦拭餐具有污染情事者。
|
|
30 分
|
|
|
3.自市場購入之常溫食材，未經洗淨直接烹調者。
|
|
30 分
|
|
|
4.洗滌各類食材時，地上遺有前一類之食材殘渣或水漬者。
|
|
10 分
|
|
|
5.將非屬食物類或烹調用具、容器置於工作檯上者(例如： 洗潔劑、衣物等)。
|
|
10 分
|
|
|
6.將垃圾袋置於水槽內者。
|
|
30 分
|
|
|
7.食材未徹底洗淨者：
甲、鰓、內臟未清除乾淨者。
乙、鱗、蝦腸泥殘留者。
丙、毛、根、皮殘留者。
丁、其他異物者。
|
|
20 分
20 分
20 分
20 分
|
|
|
8.洗滌工作未於 30 分鐘內完成者(如工作場所有良好冷藏 設施，且洗滌時有良好之隔離措施者，可不受此限制)。
|
|
20 分
|
|
|
9.洗滌期間進行烹調情事，未有良好隔離措施者。
|
|
10 分
|
|
|
10.以鹽水洗滌海產類，致有腸炎弧菌滋生之虞者。
|
|
20 分
|
|
|
11.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
切 割 (E)
|
1.洗滌妥當之食物，未分類置於盛物盤或容器內者。
|
|
30 分
|
|
2.切割食物，未依砧板顏色使用原則切割食物。
|
|
20 分
|
|
|
3.切割妥當之食材，未分類置於盛物盤或容器內者。
|
|
30 分
|
|
|
4.每一切割過程後，未將砧板、刀具、抹布及手徹底洗淨者。
|
|
20 分
|
|
|
5.蛋之處理程序未依下列順序處理者：洗滌好之蛋→用手 持蛋→敲於乾淨硬器上→撥開蛋殼→將蛋放入容器內→ 檢視蛋有無腐壞→烹飪處理。
|
|
20 分
|
|
|
6.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
調 理
、 加 工 、 烹 飪 (F)
|
1.烹調用油達發煙點，且發煙情形持續進行者。
|
|
30 分
|
|
2.食物未全熟，有外熟內生情形者(紅肉除外)。
|
|
30 分
|
|
|
3.切割熟食者，未戴衛生手套者。
|
|
30 分
|
|
|
4.殺菁後之蔬果類，如需直接食用，未使用經減菌處理過 之冷水冷卻者(需再經烹煮始食用者，可以自來水冷卻)。
|
|
30 分
|
|
|
5.生鮮盤飾、沙拉菜食材未經減菌處理及未戴衛生手套者。
|
|
30 分
|
|
|
6.切割生、熟食，砧板使用有交互污染之虞者。若砧板為 四塊塑膠質，則白色者切熟食、綠色者切蔬果、紅色者
切肉類、藍色者切魚貝類。
|
|
30 分
|
|
|
7.成品，涼拌菜餚，未有良好防護措施致遭污染者。
|
|
30 分
|
|
|
8.抹布未經常清洗者。
|
|
30 分
|
|
|
9.製作完成之菜餚重疊放置者。
|
|
20 分
|
|
|
10.成品菜餚中有異物者。
|
|
30 分
|
|
|
11. 烹調時著火(如：flambe 菜餚除外)或乾鍋 (如：onion brulee 除外)者。
|
|
30 分
|
|
|
12.烹調加熱時以抹布擦拭吸乾鍋內水分者。
|
|
30 分
|
|
|
13.以烹調用具就口品嚐食物者。
|
|
30 分
|
|
|
14.食物掉落在工作檯或地上未經處理直接放入鍋、盤中 者。
|
|
30 分
|
|
|
15.即食、冷食食品掉落地面未予廢棄卻紀續烹調裝盤者。
|
|
30 分
|
|
|
16.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
盤 飾(G)
|
1.以非食品做為盤飾者。
|
|
30 分
|
|
2.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
清 理 (H)
|
1.工作結束後，未徹底將工作檯、水槽、爐檯、器具、設 備及工作環境清理乾淨者。
|
|
30 分
|
|
2.拖把置於清洗食物之水槽內清洗者。
|
|
30 分
|
|
|
3.垃圾未攜至指定地點堆放者（如有分類規定，應依規定 辦理）。
|
|
30 分
|
|
|
4.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
|
10 分
|
|
|
其 他 (I)
|
1.以衣物擦拭汗水者
|
|
20 分
|
|
2.打噴嚏或擤鼻涕時，未先備妥紙巾，再向後轉將噴嚏打 入紙巾內，再將手洗淨者。
|
|
30 分
|
|
|
3.每做不同之下一個動作前，未將手洗淨者。
|
|
30 分
|
|
|
4.工作衣帽未保持整潔者。
|
|
10 分
|
|
|
5.地上除垃圾桶及附蓋置菜盒外，置有其他物品者。
|
|
30 分
|
|
|
6.地面濕滑者。
|
|
10 分
|
|
|
7.使用塑膠(含保利龍)免洗餐具者。
|
|
30 分
|
|
|
8.其他未及備載之違反衛生安全事項。
|
評審應註明 扣分原因
|
10 分
|
伍、西餐烹調丙級技術士技能檢定術科試題
一、組合菜單
試題編號：14000-910301
A組
1.
煎法國吐司 French toast
2.
蒔蘿黃瓜沙拉 Dill cucumber
salad
3.
匈牙利牛肉湯 Hungarian
goulash soup
4.
奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯 Fillet
of seabass bonne femme style with parsley potatoes
B組
1.
美式華爾道夫沙拉 Waldorf
salad American style
2.
雞骨肉汁(0.5 公升)Chicken gravy (0.5)
3.
佛羅倫斯雞胸附青豆飯 Chicken
breast Florentine style with risi bisi
4.
沙巴翁焗水果 Seasonal fresh
fruit gratinted with sabayon
C組
1.
火腿乳酪恩利蛋 Ham and
cheese omelette
2.
鮮蝦盅附考克醬 Shrimp
cocktail with cocktail sauce
3.
青豆仁漿湯附麵包丁 Puree of
green pea soup with croutons
4.
義大利肉醬麵 Spaghetti
bolonaise
D組
1.
薄片牛排三明治附高麗菜沙拉 Minute
steak sandwich with cabbage salad
2.
蔬菜絲清湯 Clear vegetable
soup with julienne
3.
紅酒燴牛肉附奶油雞蛋麵 Beef stew
in red wine with buttered egg noodle
4.
香草餡奶油泡芙 Cream puff
with vanilla custard flling
E組
1.
鮪魚沙拉三明治 Tuna fish
salad sandwich
2.
雞肉清湯附蔬菜小丁 Chicken
consommé with vegetable “brunoise”
3.
煎帶骨豬排附褐色洋菇醬汁 Pork
chop in brown mushroom sauce with turned carrots
4.
巧克力慕思 Chocolate
mousse
試題編號：14000-910302
A組
1.
炒蛋附脆培根及番茄 Scrambled
egg garnished with crispy bacon and tomato
2.
翠綠沙拉附藍紋乳酪醬 Green
salad served with blue cheese dressing
3.
蒜苗馬鈴薯冷湯 Vichyssoise
(potato and leek chilled soup)
4.
原汁烤全雞附煎烤馬鈴薯 Roasted
chicken au jus with potato cocotte
B組
1.
煎烤火腿乳酪三明治 Griddled
ham and cheese sandwich
2.
尼耍斯沙拉 Nicoise salad
3.
奶油青花菜濃湯 Cream of
broccoli soup
4.
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯
Seabass fillet a la mornay with boiled potatoes
C組
1.
蛋黃醬通心麵沙拉 Macaroni
salad with mayonnaise
2.
蔬菜絲雞清湯 Chicken
consommé a la julienne
3.
煎豬排附燜紫高麗菜 Pan fried
pork loin with braised red cabbage
4.
焦糖布丁 Crème caramel
D組
1.
德式熱馬鈴薯沙泣 Warmed
German potato salad
2.
奶油洋菇濃湯 Cream of
mushroom soup
3.
匈牙利燴牛肉附奶油飯 Hungarian
Goulash with pillaf rice
4.
烤蘋果奶酥 Apple crumble
E組
1.
主廚沙拉附油醋汁 Chef’s salad
served with vinaigrette
2.
蘇格蘭羊肉湯 Scotch broth
3.
白酒燴雞附瑞士麵疙瘩 Chicken
fricasseé with spaetzle
4.
炸蘋果圈 Apple fritters
試題編號：14000-910303
A組
1.
煎恩利蛋 Plain omelette
2.
義大利蔬菜湯 Minestrone
3.
翠綠沙拉附法式沙拉醬 Green
salad with French dressing
4.
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 Pork
Cordon Bleu with potato croquettes
B組
1.
炒蛋附炒洋菇片 Scrambled egg
with sautéed sliced mushroom
2.
蔬菜片湯 Paysanne soup
3.
高麗菜絲沙拉 Cole slaw
4.
煎鱸魚排附奶油馬鈴薯 Seabass
fillet meuniere with buttered potatoes
C組
1.
總匯三明治附薯條 Club
sandwich with French fries
2.
曼哈頓蛤蜊巧達湯 Manhattan
clam chowder
3.
炸麵糊鮭魚條附塔塔醬 Salmon
Orly with tartar sauce
4.
英式米布丁附香草醬 Rice
pudding English style with vanilla sauce
D組
1.
西班牙恩利蛋 Spanish
Omelette
2.
奶油玉米濃湯 Cream of corn
soup
3.
培根、萵苣、番茄三明治 Bacon,
letttuce and tomato sandwich
4.
義式海鮮飯 Seafood risotto
E組
1.
早餐煎餅 Pancake
2.
海鮮沙拉附油醋汁 Seafood
salad with vinaigrette
3.
法式焗洋蔥湯 French onion
soup au gratin
4.
羅宋炒牛肉附菠菜麵疙瘩 Sauteed
beef stroganoff with spinach spaetzle
四、評分標準
1. 每組共有4 道菜，每道菜須出二盤且個別計分，每道菜以
25 分為滿分，4 道菜總分未達 60 分者不及格（單項未達 10
分(含)者為不及格）。
2. 材料的選用與作法，必須切合題意。
例如:鮪魚沙拉三明治一題，如只放進蔬菜郤沒放進鮪魚餡則視為不符題意。
例如:題目名稱為煎法國吐司，郤以油炸的方式，此為錯誤烹調法視為不符題意。
3. 做法錯誤的菜餚在準備工作(取材、取量、刀工)、烹調技巧、觀感、味道口感扣 分。
4. 準備工作包括
(1). 取材、取量及刀工
(2). 烹調包含加熱、冷卻、冷藏
(3). 觀感包含排盤 及配菜
6. 未完成者或重做者不予計分。
沒有留言:
張貼留言